El porque de la sal en los quesos
“La sal en los quesos tiene diferentes funciones. Una está asociada al control de los microorganismos. Otra, al desarrollo de la estructura básica o característica del queso en función de cómo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su interior, lo que determinará que se modifiquen algunas de sus propiedades, fundamentalmente las relacionadas con la textura"(1).
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Nacimiento del queso
El queso es un alimento que se ha consumido desde los tiempos más antiguos y que ha llegado hasta nuestros días conservando las técnicas de elaboración originales. La historia del queso es la historia de la civilización.
Lo siguiente es ( o era) vox populis: hay evidencias que demuestran que hace más de cinco mil años ya se elaboraba queso en la Mesopotamia asiática. Cuenta la historia que por casualidad un árabe descubrió que la leche que era transportada en bolsas de cuero al combinarse con el calor del desierto, iniciaba un proceso de fermentación que coagulaba la leche. El movimiento del viaje separaba el suero de la cuajada y daba lugar a un queso muy primitivo que para nada disgustó al viajero.
Nueva teoría sobre el origen del queso
El queso no se produjo de la manera que todos sabemos. Una investigación de la Universidad de Vermont (Canadá), sostiene que este relato habría sido imposible, ya que los nómadas que habitaban en Oriente Medio en esa época eran intolerantes a la lactosa. Haber bebido esa leche antes de cuajarse les hubiese supuesto, como mínimo, una grastroenteritis. De hecho, hasta el 5.500 a.C. los adultos no toleraron la lactosa y la bebida sólo se suministraba a los bebés (2)_ Kindstedt, P.S. 2016. Origin of Cheese).
El encargado de la investigación, el profesor Paul Kindstedt, sitúa el origen del queso más en la necesidad que en la casualidad. Al parecer, hace unos 8.500 años se produjo en la región de la Creciente Fértil (hoy el norte de la Península Arábiga) el primer desastre ambiental derivado de la mano del hombre. La sobreexplotación agrícola agotó el suelo y los habitantes se vieron abocados a centrarse en el pastoreo de cabras y ovejas, animales capaces de sobrevivir en tierras no aptas para el cultivo.
A este hecho se sumó la aparición de la cerámica. Ante la situación de hambruna, los pastores probaron a dejar la leche recién ordeñada en los recipientes cerámicos y comprobaron que, transcurridas unas horas, el sólido resultante era mucho más tolerable a sus estómagos que la bebida recién extraída del animal.
Según Kindstedt, la explicación reside en que "el 80% de la lactosa se escurre con el suero de leche, dejando un más que probable y delicioso queso fresco y digerible"
Cantidad de sodio por tipo de queso
Los quesos que menor proporción de sodio concentran son aquellos con menor tiempo de curación y sobre todo, sin sal agregada, como es el caso del petit suisse que sólo aporta 40 mg de sodio por cada 100 gramos. No obstante, ya en el caso del requesón, encontramos una concentración de sodio de 230 mg por cada 100 gramos. (vitonica)
En el resto de los quesos, el contenido de sodio siempre es superior a los 200 mg por cada 100 gramos de alimento, lo que implica que son alimentos, en general, con alto contenido en este mineral cuyo exceso se ha vinculado a mayor riesgo cardíaco y vascular.
Te dejo algunos quesos y su contenido de sodio por cada 100 gramos. Es importante señalar que todos estos valores pueden cambiar drásticamente de una marca a otra. Ejemplo. el tybo de Lombarde tiene 800 mg frente al tybo de Manfrey que tiene 200 mg.
| Queso tybo | 200 mg |
| Queso cremoso | 330 mg |
| Mozzarella | 370 mg |
| Queso gouda | 512 mg |
| Queso brie | 630 mg |
| Queso cheddar | 675 mg |
| Queso curado | 690 mg |
| Queso parmesano | 704 mg |
| Queso de Burgos | 1200 mg |
| Queso roquefort | 1500 mg |
Por lo general se estipula que el valor medio de los quesos en una tabla de cantidad de sodio por alimentos se sitúa en torno a los 650mg.
Con el correr del tiempo cada cultura experimentó y desarrolló variedades que le son propias y los caracterizan: los franceses y su Roquefort, los ingleses con el Cheddar, los italianos a través de distintas variedades de quesos de pasta dura, los holandeses con el Gouda y los suizos con el Emmenthal y el Gruyere.
